Košík

košík je prázdný

Novinky

3.2.2015, Jan Haleš

Rozhovor s Karlem Průšou - Vinařství Na Soutoku

Vinařství Na Soutoku asi již není nutné nijak zvlášť představovat. Od samého počátku co se objevilo v regálech vinotéky Adina si získalo vaší velkou oblibu. Při degustacích se pravidelně setkáváte se sommeliérem vinařství Janem Martínkem a nyní nám poskytl exkluzivní rozhovor  technolog ing. Karel Průša ml.

 

Karel Průša k ročníku 2014: Možná jsme vyrobili nejlepší víno, co jsme kdy vyrobili !

 

Na úvod asi nelze začít jinak, než se zeptat na aktuální ročník 2014…

Na tuto tradiční úvodní otázku mě strašně láká neodpovědět jinak, než tradiční odpovědí: "Jednalo se o vynikající ročník". Ono totiž vinařům nic jiného nezbývá, než každoročně opakovat toto tvrzení. Nelze přece už dopředu odrazovat zákazníky..
Pravdou ale je, že ročník 2014 byl u nás, ale hlavně v celé Evropě opravdovou a velmi krutou noční můrou!
V období, kdy by měly hrozny dozrávat, začalo pršet. Optimisti říkali, že se to postřiky uhlídá a že už brzo pršet přestane. Místo toho každým dnem srážek neustále přibývalo. To už zkušeným vinařům pomalu docházelo, že to letos nebude o čekání na výběry z hroznů, ale o rychlém sesbírání jakostek a kabinetů. Bylo potřeba rozhodovat se rychle, někdy zcela zdravé hrozny uměly shnít doslova přes noc. Zdravé hrozny jsou přitom absolutním základem dobrého vína a kdo čekal na vysoké přívlastky, většinou se dočkal jen plesnivých hroznů, množstevních ztrát a především ztráty kvality. Většina vinařů to ovšem chápala a pro sebrání se rozhodla. Tady ale nastal další problém. Hrozny hnily takovým tempem, že téměř neexistoval způsob, jak je sklidit dostatečně rychle. Prostě to technicky nešlo. Vše navíc kazily další srážky, které zkomplikovaly jak ruční sběr, tak i vhledem k rozbahněnému terénu vjezd kombajnů do vinice. Bilance je děsivá - mluví se o ztrátách až 40%, někde to ale bylo ještě horší..
Problém ale postupoval dál. V našich podmínkách trvá sběr běžně něco kolem 10 týdnů. Letos ale bylo ve většině podniků sklizeno za zhruba 20 dní. To byl neuvěřitelný nápor na zpracovací kapacity. Stejné množství hroznů bylo zkrátka potřeba zpracovat třikrát rychleji. Jiná možnost nebyla. Navíc bylo potřeba špatné hrozny zpracovávat technologicky mnohem náročněji. Prý v Evropě několik technologů psychicky zkolabovalo.
A tady se právě projevilo, jak je který podnik technicky a personálně vybaven. Proto bych letošní ročník charakterizoval takto: kde se vyskytuje špičková technika a špičkový personál, tam vznikala dobrá vína. Jinde to byl problém.


Ano, tento rok nebyl příliš příznivý pro naše vinice a navíc září přineslo extrémní množství srážek.
Jak tedy hodnotíte současný vývoj vína z loňské sklizně?

Já osobně doufám, že už takový ročník alespoň příštích 50 let znovu nezažiju. Ve vinařství jsme i přespávali a rodinu jsem téměř neviděl. Ale naše vína a jejich kvalitu teď hodnotím s velkým nadšením. Ani v takto složitém ročníku jsme se prostě nenechali zlomit! Tvrdě jsme zapracovali a to se nám obrovsky vyplatilo. Bylo potřeba být důsledný už při nákupu. V současnosti máme po celé Moravě 11 dodavatelů hroznů a letos jsme prostě nakoupili jen hrozny, které byly relativně zdravé. To znamenalo 7 dodavatelů úplně vynechat. Oni teda někteří vynechali nás, protože neměli co prodávat...
Technologický přístup musel být taky úplně jiný. Nesměla se udělat jediná chyba. Bylo to tak ohromné množství práce, že člověk prostě musel sklopit oči, nemyslet na to a krok za krokem pokračovat v práci. Dost mně to připomínalo zkouškové období na VŠCHT, kde jsem studoval.
Dřina se ale vyplatila a téměř po půl roce od vinobraní tvrdím, že jsme vyrobili možná zatím nejlepší víno,co jsme kdy vyrobili.


Nepovažujete za nevýhodu, že nemáte vlastní vinice?

Právě naopak. A v ročnících 2013 a 2014 se to projevilo naplno. To řádily choroby a tam, kde byly hrozny nejzdravější, tam jsme je nakoupili. Kde zdravé nebyly, tam jsme zkrátka nenakupovali. Třeba ve třináctce (ročník) byly nejlepší hrozny na Znojemsku. Tak jsme tam nabrali cca 60% hroznů. Ve čtrnáctce bylo nejhůř na Břeclavsku. Tak jsme nakupovali ze Bzence a z Lipova.
Když ale pomineme špatné ročníky, jedná se nám hlavně o to, že některé odrůdy jsou dobré odněkud a jiné zase odjinud. Tuším, že se tomu říká Terroir… :) A to se právě dlouhodobě snažíme pod naší značkou budovat, jako základní filosofii. Nakupujeme Sauvignon a Ryzlink rýnský ze Znojma - Kraví hory, burgundské odrůdy ze Slovácka, modré hrozny z Modrých hor (Velkopavlovicko), Ryzlink vlašský a do budoucna i Pálavu z Mikulovska.
Spolupracujeme jen s těmi nejlepšími, mnohdy opravdu vyhlášenými výrobci hroznů a vykupujeme od nich jen to dobré. My sami bychom to tak vypěstovat neuměli. Proto jsou naše vína také cenově postaveny trošku výše. Aby bylo možné takové hrozny zaplatit.

 

Proč vlastně vzniklo Vinařství Na Soutoku, Váš otec je velmi úspěšný v obchodování s vínem, je to další krok k upevnění pozic na trhu?

Asi takto bych to oficiálně nazval i já. Skrývá se ale pod tím mnohem víc. Do výroby vína jsme se pustili nejen jako do podnikatelského záměru či logického rozšíření naší činnosti, ale především jako do další činnosti, kde chceme něco dokázat. Můj otec na trhu dovozových vín dosáhl až neuvěřitelných úspěchů, vždyť pro vinařství Tarapaca, které dováží, je Česká republika druhým největším odběratelem hned po Brazílii. Je to důkaz, že poctivá a intenzivní práce dokáže zázraky. Stejně intenzivně teď chceme pracovat na našich vínech a na budování naší značky. Krok za krokem vytvořit hodnotnou zančku vín, která konzumenta nikdy nezklame, která bude dobře známá, ale nikoliv slavná - sláva totiž vždycky nakonec pomíjí a většinou je jen zbůsobena krátkodobým nafouknutím nějaké "bubliny", tvořené z placené reklamy a soutěží.
Každá práce kromě výdělku musí mít i svůj hlubší smysl a my chceme, aby naše vína byla známá svojí vysokou kvalitou a dělali jsme jimi všem našim konzumentům radost. Jelikož víno vyrábíme ve složení: já, můj otec, bratr a bratranec, tak se zároveň jedná i o práci zábavnou.

 

Technolog ing.Karel Průša ml. se svým otcem, majitelem vinařství ing.Karlem Průšou st. CSc.

Je známo, že využíváte metodu kryomacerace. Mohl byste nám objasnit výhody této metody?

Kryomacerace je metoda, kdy se rmut (odstopkované a pomleté bobulky hroznů) nechají naležet za velmi nízkých teplot a tím se z nich "vylouhuje", tedy maceruje řada látek, především aromatické povahy. Princip je, aby teplota byla natolik nízká, že rmut nezačne kvasit a že se nevymacerují například hořké látky (k čemuž dochází při teplotách nad 15 stupňů celsia). Takové teploty se dosahuje nejlépe zchlazením v mrazírenských vozech, kterými hrozny v malých bedýnkách převážíme. Rmut se dá ochladit i přídavkem suchého ledu. Suchý led je oxid uhličitý, který je při teplotě minus 78 stupňů celsia v pevném skupenství. Přidání suchého ledu má i ten pozitivní účinek, že vytěsní kyslík a tím chrání proti oxidaci. Tím pádem nemusíme hrozny a rmut vůbec sířit. Oxid uhličitý také dočasně snižuje hodnotu pH, což značně znepříjemňuje život bakteriím, především těm negativním, jakými jsou třeba ty octové. Zase se tedy nemusí sířit. Síření se tím pádem krásně vyhýbáme a naše vína mají opravdu minimální obsah oxidu siřičitého - asi čtvrtinový obsah oproti normám.

 

Vaší specialitou je odrůda Sauvignon. Vím, že jste byl na Novém Zélandu a Váš Sauvignon mi ty Novozélandské připomíná. Je to náhoda?

Není to náhoda. Morava je totiž pro Sauvignony stejně zaslíbená, jako Nový Zéland. Chce to jen pochopit, jak odrůda Sauvignon funguje. Hlavní aromatická složka typické vůně Sauvignonu je skupina látek "pyrazinů". Pyraziny se vyskytují například v paprice, chřestu a silně připomínají vůni kopřiv. Čím déle je hrozen vystavován vysokým teplotám a čím je zralejší, tím je v něm pyrazinů méně. Proto jsou novozélandské Sauvignony tak voňavé, zrají totiž při nízkých teplotách. Toho lze docílit i u nás. Třeba Kraví hora na Znojemsku je báječná, protože tam není tak vysoká denní teplota a přes noc se na tomto kopci ochlazuje ještě rapidněji. Přes den je zde ale dostatek slunce na tvorbu cukrů.
Nemálo důležitá je ale i použitá technologie. Protože spolupracujeme s vinařstvími na Novém Zélandu, měli jsme možnost se podívat, jak se tam takový správný Sauvignon vyrábí a technologii přenést do našich podmínek. Technologie, které používáme jsou celkově silně inspirovány světovými vinařstvími a dost se od těch moravských liší.

 

 

Často cestujete a máte možnost diskutovat s technology významných světových vinařství, chci se ale zeptat na moravské výrobce, kdo je Vám filozofií a kvalitou vín sympatický?

Těmito vlastnostmi je mi asi nejvíc sympatický pan Volařík, tedy spíš pan Filip Mlýnek, jeho technolog. Pochopili zcela správně, že cesta do budoucnosti vede přes strategii, soustředit se na jednu koncepci a dělat ji pořádně. Vzali úžasně do rukou jak technologicky, tak i marketingově pár pojmů - Ryzlink Vlašský, Mikulovsko, Terroir, kvalita. S těmito pojmy intenzivně pracují, soustředí se na jednu věc a ne na dvacet a proto se jim daří. Jinak je mně sympatický každý, kdo dělá víno pořádně a je čestný.


Jaké je Vaše nejoblíbenější víno z produkce Vinařství Na Soutoku?

Já osobně rád piju zmiňovaný Sauvignon, ale úplně nejraději Vlašáky. Je to lehké, osvěžující pití. Tyto dvě odrůdy mají na Moravě velkou budoucnost.
To samé platí pro odrůdu Rivaner, kterou máme nově v sortimentu. Je to skvělá odrůda, která při malých výnosech dává úžasně aromatická a svěží vína. Přitom je to „obyčejné“ Müller Thurgau neboli "Mullerka".


Co byste na závěr vzkázal našim mladoboleslavským zákazníkům ?

Ať vybíráte vína ne podle obalu, ne podle ceny, ne podle jména, ale podle toho, jak nejvíc chutnají vám osobně. Víno je v poslední době ohromný byznys, hraje se s psychologií, s reklamou, s velkými jmény. Kazí se ceny, falšuje se sudovka. Aby takové časy konzument přežil bez ztráty svého vlastního vkusu, musí být silný a musí vědět, co má rád a takové výrobky podporovat. Jedině tak spolu všechny ty časy přečkáme. A hlavně, ať máte čas a dostatek zdraví, někdy se opravdu zastavit a víno si v klidu vychutnat. Proto přece víno máme.

Ať chutná!

 

Poslední deska skupiny Chinaski se křtila speciální edicí vín z vinařství Na Soutoku